Corso professionale per pasticcere e decoratore

Corso gratuito regionale con rilascio di certificazione europea e qualifica di pasticcere

Corso Pasticcere decoratore

Denominazione qualificazione : Pasticciere

Livello EQF 3

Settore Economico Professionale SEP 02 - Produzioni alimentari

Area di Attività ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria

Processo Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno

Sequenza di processo Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno

Descrizione sintetica della qualificazione:

Il Pasticcere si occupa della produzione di pasticceria operando sull'intero processo della

lavorazione dei prodotti nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge la sua attività sia

attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo dei macchinari, degli utensili e

delle strumentazioni necessarie. Sceglie e dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta,

forma, cuoce, assembla i vari tipi di prodotti di pasticceria ed infine ne cura la decorazione.

Referenziazione ATECO 2007

C.10.71.10 - Produzione di prodotti di panetteria freschi

C.10.71.20 - Produzione di pasticceria fresca

C.10.72.00 - Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati

Referenziazione ISTAT CP2011

6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai

Durata: 300 ore

Costo: €0

Rimborso regionale presenze: €300

Requisiti necessari: Il candidato deve essere disoccupato

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari (17)

Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
5.Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli
alimenti
Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo

2. Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari (436)

Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati

3. Preparazione degli impasti di base dei prodotti di pasticceria e decorazione (3132)

Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed
apparecchiature
Utilizzare le principali attrezzature, utensileria, macchinari adeguati alle preparazioni degli
impasti di base (planetarie, impastatrici a spirale e tuffanti, sfogliatrici, celle di
lievitazione,abbattitori, marise, tarocchi, microplanes, rifrattomentri, termometri, ecc)
Applicare tecniche di preparazione degli impasti di base (paste montate, pasta frolla, pasta
choux, lievitati, pasta sfoglia, basi per mignon, basi per preparazioni fredde, ecc)
Adottare le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni tra materie prime nel laboratorio di pasticceria
Applicare tecniche di selezione degli ingredienti ed effettuarne la pesatura ed il dosaggio sulla base delle ricette
Impasti base da decorazione (Pasta di zucchero, gum paste, cioccolato plastico, model paste, wafer paper)

4. Realizzazione delle creme di base in pasticceria e decorazione (3133)

Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed
Applicare tecniche di lavorazione delle preparazioni a base di frutta (marmellate,confetture, gelee)
Adottare le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni tra materie prime nel laboratorio di pasticceria
Applicare tecniche di preparazione creme di base in pasticceria (creme complesse, bavaresi, mousse, crema pasticciera, meringaggi, ecc.)
Eseguire le operazioni di pulizia, sbucciatura e taglio dei diversi frutti secondo le quantità e le dimensioni previste per la realizzazione di preparazioni a base di frutta (salse, gelatine, marmellate, ecc)
Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione
Creme di base da decorazione (ghiaccia, creme al burro, ganache da stuccatura torte)

5. Assemblaggio e decorazione dei diversi prodotti di pasticceria (3136)

Applicare tecniche per l'assemblaggio dei principali prodotti di pasticceria (torte da forno, mignon, monoporzioni, pasticceria da ristorazione, pasticceria da colazione, biscotteria, torte moderne, ecc)
Applicare tecniche di decorazione dei prodotti di pasticceria (ghiaccia, cioccolato plastico, zucchero, panna, croccante, aerografia, pittura, modellaggio, rivestimenti, drappeggi, crema al burro, ecc)
Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura
Applicare tecniche per il riuso dei prodotti residui per ulteriori lavorazioni tenendo conto dei tempi di self life dei prodotti (per produzione millefoglie, tiramisù, biscotteria, granella di farcitura, ecc)
Assemblare i prodotti di pasticceria secondo le principali ricette regionali, nazionali ed internazionali
Utilizzare attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, etc)
Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
Creazione e ideazione di torte da ricorrenza
Applicare tecniche di realizzazione fiori in pasta di zucchero

6. Gestione del processo di formatura, lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria (3150)

Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed
Applicare tecniche manuali e con dispositivi meccanici per la formatura dei diversi impasti di pasticceria (pasta sfoglia, pasta frolla, lievitati, pasta choux, paste montate, semifreddi,
Utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno
Applicare diverse tecniche di cottura per i prodotti di pasticceria (cottura in forno, al vapore, frittura, bollitura, a bagnomaria, alla griglia, ecc)
Formare gli impasti secondo le ricette da predisporre
Monitorare il processo di lievitazione degli impasti (temperatura, tempi)
Gestire l'utilizzo delle diverse attrezzature ed apparecchiature di cottura dei prodotti di
Utilizzare macchinari ed apparecchiature per la formatura degli impasti (sfogliatrice, stampi, ecc)
Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura

Info corso

Corso "Gol" della regionne Campania con rilascio di certificazione europea gratuito.

Durata: 300 ore

Dal 6 Maggio 2024 al 29 Luglio 2024 (lun al ven 15.00/20.00)

Costo: €0

Rimborso regionale presenze: €300

Requisiti necessari: Il candidato deve essere disoccupato

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