Corso di formazione professionale per chef

460ore di pratica ,e prove di servizio giornaliere , per conoscere il mondo della cucina partendo dalle basi , accompagnati da grandi professionisti del food

Il corso di cucina professionale è rivolto a coloro che hanno una forte motivazione e vogliono fare della cucina il proprio futuro.

Il corso di formazione professionale è organizzato in 460 ore a cui va sommato uno stage esterno (facoltativo) di 6 mesi ,utile a fornire la giusta preparazione per intraprendere tale professione.

Il corso rilascia attestato di qualifica professionale valido in Europa.

L'obiettivo del corso professionale è quello di formare l'aspirante chef sviluppando le seguenti capacità:

selezionare e riconoscere le materie prime;
conoscere le diverse tecniche di cotture moderne e tradizionali;
realizzare le proprie ricette mediante l'utilizzazione di tecniche professionali;
sapersi muovere in cucina dalla conoscenza delle attrezzature alla preparazione della linea di servizio;
saper organizzare e organizzarsi in brigata nei diversi contesti organizzativi dell'impresa ristorativa.

Il corso di cucina professionale è pratico e gli allievi assimileranno tutte le nozioni e le tecniche mediante l'esecuzione completa, sin dall'inizio, di un grandissimo numero di ricette, selezionate in funzione delle categorie merceologiche e delle lavorazioni che richiedono, con ritmo crescente di complessità.

Programma

Storia della cucina Italiana;
La cucina, le attrezzature, gli utensili gli spazi;
I principi di prassi igienica in cucina ed i l modulo hccp;
Conservazione e stoccaggio delle preparazioni;
Le verdure , come riconoscerle e cucinarle. Il taglio;
Le paste alimentari secche , fresche, gratinate e ripiene. Gli gnocchi;
Salse madri e fondi. Le uova tecniche di lavorazione;
Il riso tipologie ed utilizzi;
Cereali;
Pesce, crostacei molluschi cefalopidi tecniche di pulizia e cottura;
La Carne tecniche di pulizia, preparazione e lavorazione delle carni bovine, ovine, caprine, suine, avicole, selvaggina e frattaglie;
Arrosti e brasati;
Tecniche di cotture in sottovuoto;
Il pane da ristorazione;
Dessert da ristorazione;
Gestione di eventi (banchettistica, ristorazione, front cooking);
In cucina con lo chef antipasti primi e secondi d'autore;
Prove di servizio giornaliere
Progettazione ed esecuzione di un menu;
Food cost e organizzazione laboratorio;
Prova pratica;
Tecniche di pulizia e laboratorio.

Il corso in quanto professionalizzante, ha il compito di formare dei professionisti del settore dal punto di vista pratico ed organizzativo.
Sarà dunque insegnato ai futuri chef a tenere pulito il laboratorio, a lavorare nella pulizia ed a provvedere all'organizzazione della propria postazione sotto tutti i punti di vista.
Tale organizzazione e pulizia sarà parametro di valutazione da parte di tutti gli chef per la votazione finale del corso.

Il corso è a frequenza obbligatoria, tutti i giorni dal lunedi al venerdi dalla 9.00 alle 16.00

Il corso prevede:

possibilità di stage esterni, (facoltativo) previa valutazione di merito, da tre a sei mesi in ristoranti selezionati, siti su tutto il territorio Italiano (si tratta di solito di ristoranti stellati o con riconoscimenti similari)

Al termine del Corso - a coloro che avranno frequentato almeno il 90% delle attività - verrà rilasciato un attestato di frequenza ed attestato di formazione professionale valido ai fini curriculari.

Docenti

I docenti sono tutti chef professionali e selezionati.

Marco Cesare Merola, docente della scuola I Cook You, allievo del maestro Montersino e dello chef stellato Ugo Alciati.collabora con lo chef Gennaro Esposito e diventa uno dei riferiemnti campani della cucina moderna . Giovane e talentuoso per una cucina fatta di tecnica e gusto.
Giuseppe Stanzione chef stellato del ristorante Santa Caterina di Amalfi , quest'anno conla sua presenza insignito della prima stela michelin. Diplomatosi all’Istituto Alberghiero di Nocera Inferiore nel 1997, Peppe Stanzione decide di partire per esperienze professionali in Italia e all’estero. Dopo un lungo tour in California, Australia, Cina e Thailandia, rientra in Italia e accresce la sua esperienza professionale nelle cucine di: Convivio Troiani di Roma (1 Stella Michelin - Chef Angelo Troiani), Locanda Solarola di Castel Guelfo (BO) (2 Stelle Michelin - Chef Bruno Barbieri), Ristorante Arquade di Villa del Quar di San Pietro in Cariano (VE) (2 Stelle Michelin - Chef Bruno Barbieri), Osteria Agata e Romeo di Roma (1 Stella Michelin - Chef Agata Parisiella), Locanda Leon d’Oro Pralboino (BR) (1 Stella Michelin - Chef Alfonso Pepe), Ristorante Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello (2 Stelle Michelin - Chef Pino Lavarra). Dal 2011 è a capo della cucina del Ristorante “Le Trabe” di Capaccio-Paestum, insignito con 1 Stella Michelin nell’anno in corso (2013) e premiato da alcuni giorni dalla guida Touring Club curata da Luigi Cremona"Cucina d'Autore 2014".
Paolo Barrale ex chef stellato del ristorante Marenna' , sicialiano di origine unisce nella sua cucina sapori e concezioni diverse, un aiuto fondamentale per conoscere e comprendere il mondo dell'alta cucina .
Francesco Sposito*. 2 stelle michelin, Taverna Estia Brusciano .La sua avventura è iniziata un po’ per gioco al fianco di papà Armando, primo cuoco della Taverna Estia, dopo un breve passaggio in sala ed un assaggio di università,partono quindi le perlustrazione per ristoranti, al fine di approfondire quelle tecniche fantascientifiche, di cui sente parlare così tanto in giro: l’azoto liquido, il sottovuoto, la catena del freddo... Nel 2001 tocca al grande Alain Passard,ma è Igles Corelli a folgorarlo con la sua creatività. Nel 2005 Francesco entra a capo della cucina del ristorante di famiglia acquisndo la prima stella dopo due anni.
Domenico Iavarone , Ristorante Josè - Torre del Greco 1 stella michelin , dove approda, dopo anni di esperienze al fianco di Gennaro Esposito e Oliver Glowig, vissuti fra le splendide località campane di Vico Equense e Capri, e dopo la parentesi del Maxi di Capo La Gala.
Luigi Salomone 1 stella michelin La prima esperienza a Taverna Estia è stata la più dura a soli 18 anni, poi Nino di Costanzo , in una brigata composta da 20 membri dove reganava rigore , il rispetto e precisione . Infine , e a luiil merito più grande Paolo Barrale, al Marennà dove da sous chef ha avuto la possibilità di dirigere e di capire come funziona una grande azienda.

Il corso vedrà la presenza di altri chef a rotazione in base alla disponibilità degli stessi.

Info corso

Il corso rilascia attestato di qualifica professionale valido in Europa.

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