Corso gratuito regionale con rilascio di certificazione europea e qualifica di pasticcere
Corso Pasticcere decoratore
Denominazione qualificazione : Pasticciere
Livello EQF 3
Settore Economico Professionale SEP 02 - Produzioni alimentari
Area di Attività ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
Processo Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
Sequenza di processo Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno
Descrizione sintetica della qualificazione:
Il Pasticcere si occupa della produzione di pasticceria operando sull'intero processo della
lavorazione dei prodotti nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge la sua attività sia
attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo dei macchinari, degli utensili e
delle strumentazioni necessarie. Sceglie e dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta,
forma, cuoce, assembla i vari tipi di prodotti di pasticceria ed infine ne cura la decorazione.
Referenziazione ATECO 2007
C.10.71.10 - Produzione di prodotti di panetteria freschi
C.10.71.20 - Produzione di pasticceria fresca
C.10.72.00 - Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati
Referenziazione ISTAT CP2011
6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai
Durata: 300 ore
Costo: €0
Rimborso regionale presenze: €300
Requisiti necessari: Il candidato deve essere disoccupato
- Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari (17)
- Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
- Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
- Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- 5.Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli
- alimenti
- Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
2. Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari (436)
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
- Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
- Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
3. Preparazione degli impasti di base dei prodotti di pasticceria e decorazione (3132)
- Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed
- apparecchiature
- Utilizzare le principali attrezzature, utensileria, macchinari adeguati alle preparazioni degli
- impasti di base (planetarie, impastatrici a spirale e tuffanti, sfogliatrici, celle di
- lievitazione,abbattitori, marise, tarocchi, microplanes, rifrattomentri, termometri, ecc)
- Applicare tecniche di preparazione degli impasti di base (paste montate, pasta frolla, pasta
- choux, lievitati, pasta sfoglia, basi per mignon, basi per preparazioni fredde, ecc)
- Adottare le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni tra materie prime nel laboratorio di pasticceria
- Applicare tecniche di selezione degli ingredienti ed effettuarne la pesatura ed il dosaggio sulla base delle ricette
- Impasti base da decorazione (Pasta di zucchero, gum paste, cioccolato plastico, model paste, wafer paper)
4. Realizzazione delle creme di base in pasticceria e decorazione (3133)
- Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
- Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed
-
- Applicare tecniche di lavorazione delle preparazioni a base di frutta (marmellate,confetture, gelee)
- Adottare le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni tra materie prime nel laboratorio di pasticceria
- Applicare tecniche di preparazione creme di base in pasticceria (creme complesse, bavaresi, mousse, crema pasticciera, meringaggi, ecc.)
- Eseguire le operazioni di pulizia, sbucciatura e taglio dei diversi frutti secondo le quantità e le dimensioni previste per la realizzazione di preparazioni a base di frutta (salse, gelatine, marmellate, ecc)
- Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione
- Creme di base da decorazione (ghiaccia, creme al burro, ganache da stuccatura torte)
5. Assemblaggio e decorazione dei diversi prodotti di pasticceria (3136)
- Applicare tecniche per l'assemblaggio dei principali prodotti di pasticceria (torte da forno, mignon, monoporzioni, pasticceria da ristorazione, pasticceria da colazione, biscotteria, torte moderne, ecc)
- Applicare tecniche di decorazione dei prodotti di pasticceria (ghiaccia, cioccolato plastico, zucchero, panna, croccante, aerografia, pittura, modellaggio, rivestimenti, drappeggi, crema al burro, ecc)
- Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura
- Applicare tecniche per il riuso dei prodotti residui per ulteriori lavorazioni tenendo conto dei tempi di self life dei prodotti (per produzione millefoglie, tiramisù, biscotteria, granella di farcitura, ecc)
- Assemblare i prodotti di pasticceria secondo le principali ricette regionali, nazionali ed internazionali
- Utilizzare attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, etc)
- Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
- Creazione e ideazione di torte da ricorrenza
- Applicare tecniche di realizzazione fiori in pasta di zucchero
6. Gestione del processo di formatura, lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria (3150)
- Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
- Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed
- Applicare tecniche manuali e con dispositivi meccanici per la formatura dei diversi impasti di pasticceria (pasta sfoglia, pasta frolla, lievitati, pasta choux, paste montate, semifreddi,
- Utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno
- Applicare diverse tecniche di cottura per i prodotti di pasticceria (cottura in forno, al vapore, frittura, bollitura, a bagnomaria, alla griglia, ecc)
- Formare gli impasti secondo le ricette da predisporre
- Monitorare il processo di lievitazione degli impasti (temperatura, tempi)
- Gestire l'utilizzo delle diverse attrezzature ed apparecchiature di cottura dei prodotti di
- Utilizzare macchinari ed apparecchiature per la formatura degli impasti (sfogliatrice, stampi, ecc)
- Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura
Info corso
Corso "Gol" della regionne Campania con rilascio di certificazione europea gratuito.
Durata: 300 ore
Dal 6 Maggio 2024 al 29 Luglio 2024 (lun al ven 15.00/20.00)
Costo: €0
Rimborso regionale presenze: €300
Requisiti necessari: Il candidato deve essere disoccupato
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