Un corso dedicato alla nuova pasticceria vegetale: tecniche, ingredienti innovativi e ricette moderne per creare dessert senza latte, panna e uova, mantenendo gusto, struttura ed eleganza professionale. In aula il maestro Apei Marco Cesare Merola.

La Pasticceria Vegetale

21–22 Settembre 2026

Con Marco Cesare Merola – Maestro APEI

La pasticceria vegetale non consiste nel sostituire un ingrediente con un altro, ma nel ripensare completamente la struttura del dolce.

In questo corso imparerai a progettare dessert moderni eliminando latte, panna, burro, uova e gelatina animale, mantenendo inalterate cremosità, leggerezza, stabilità e piacere gustativo.

Il cuore del corso sarà la comprensione della funzione tecnologica degli ingredienti, per permetterti di creare ricette realmente nuove e non semplici adattamenti della pasticceria tradizionale.

Il vero punto di forza del corso

Uno degli aspetti più innovativi sarà la realizzazione da zero delle principali materie prime vegetali utilizzate in laboratorio.

Imparerai infatti a formulare una panna vegetale professionale, studiandone la versione ideale per essere montata, per emulsioni, ganache, mousse e cremosi, comprendendo il ruolo di grassi, proteine, fibre ed emulsionanti.

Realizzeremo inoltre un burro vegetale con caratteristiche tecniche studiate per sostituire efficacemente il burro tradizionale nelle preparazioni da forno e nelle lavorazioni di pasticceria moderna.

Grande attenzione sarà dedicata alla sostituzione delle uova, probabilmente l'aspetto più complesso della pasticceria vegetale. Analizzeremo le diverse funzioni dell'uovo — struttura, emulsione, aerazione, coagulazione, umidità e legatura — imparando a sostituirle con ingredienti specifici in base al risultato desiderato, senza ricorrere a sostituti commerciali standardizzati.

L'obiettivo è fornire un metodo di lavoro che permetta di costruire ricette personalizzate, comprendendo il perché di ogni scelta tecnica.

Durante il corso realizzeremo

Panna vegetale professionale creata da zero
Burro vegetale formulato per la pasticceria
Tecniche avanzate di sostituzione delle uova
Creme, namelaka e cremosi vegetali
Ganache e mousse leggere e stabili
Biscuit e basi da forno
Glasse moderne
Croccanti e inserti
Bilanciamento di grassi, zuccheri e struttura
Assemblaggio e finitura di dessert contemporanei

Ogni preparazione sarà accompagnata dalla spiegazione tecnica delle sue funzioni, così da permetterti di sviluppare in autonomia nuove ricette e adattarle alle esigenze del tuo laboratorio.

Questo non è un corso di ricette, ma un corso di progettazione della pasticceria vegetale. L'obiettivo è fornirti gli strumenti per creare, innovare e comprendere a fondo il comportamento degli ingredienti, così da realizzare dolci 100% vegetali senza compromessi in termini di gusto, consistenza ed eleganza.

Info corso

???? 100% Vegetale
Nessun utilizzo di latte, panna, burro, uova o gelatina animale.

???? Panna Vegetale da Zero
Imparerai a formulare una panna vegetale professionale per montare, emulsionare e creare mousse, ganache e cremosi.

???? Burro Vegetale Professionale
Realizzazione di un burro vegetale con caratteristiche tecniche adatte alla pasticceria moderna.

???? Sostituzione Tecnica delle Uova
Scopri come sostituire struttura, emulsione, aerazione e coagulazione senza utilizzare prodotti commerciali.

???? Metodo Scientifico
Comprendi la funzione di ogni ingrediente per progettare ricette nuove e personalizzate.

???? Ricette Contemporanee
Creme, namelaka, mousse, biscuit, glasse, croccanti e dessert moderni.

????‍???? Corso Pratico
Lavorazioni dal vivo con spiegazioni tecniche e confronto diretto.

???? Dispensa Professionale
Ricette complete, bilanciamenti e metodo di lavoro replicabile.

? Coffee Break Inclusi
Due coffee break al giorno per vivere il corso in un'atmosfera rilassata e di confronto.

????? Pranzo Incluso
Lunch incluso in entrambe le giornate di corso, per condividere un momento conviviale con il docente e gli altri partecipanti.

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